动物内脏是否真的有毒？

传言一：内脏污染大，吃了会中毒

    肝脏就像一个巨大的「化工厂」，它是动物体内最重要的营养合成器官，同时也是解毒器官，各种毒素都会送到肝脏去处理；肾脏则是动物体的排毒器官，也难免会和毒物打交道。如果动物本身患有疾病，或过量服用药品，或饲料中有过多的重金属和其他难分解的环境污染物，这些成分有可能在肝脏中长期积累。

    因此，「吃肝脏会中毒」的说法也并非完全危言耸听。但是，肝脏的这些害处，都是建立在动物本身患病，或过量使用兽药，或饲料水源被污染的基础上。肾脏也一样。

    食用经过动物检验检疫的合格产品，只要注意控制摄入量和烹调方法，一般来说不会中毒。

传言二：内脏胆固醇高，不利于心脑血管健康

    还有很多人害怕内脏的理由是：肝脏属于高脂肪高胆固醇食物。

我们先来说高脂肪的事儿。的确，肥鸭肝、肥鹅肝之类育肥动物肝脏的脂肪含量比较高，通常可达 10%～30%，和肥牛之类食物相当。

    正常肝脏：脂肪含量低于 5%，比瘦猪肉还要低，属于高蛋白低脂肪食物；

    健康肾脏：也是高蛋白低脂肪食物；

    心脏：脂肪含量和普通肉类相当。

再来说高胆固醇的事儿。

    肝脏：由于肝脏是胆固醇合成场所，它胆固醇会比瘦肉、鸡蛋等稍多一点儿；

    肾脏：胆固醇含量会比肝脏略低一些；
    心脏：胆固醇含量和普通肉类几乎相当，是完全不用担心的。

    这是因为人们反复审查了胆固醇与心脏病之间的关系，并未找到可靠的证据能证明，只要胆固醇吃得多一点，就一定会升高血胆固醇，引发心脑血管疾病。

    尽管营养学家们并不主张经常吃富含胆固醇的肝脏，但如果日常肉类总量不过多，一个月吃一两次，每次吃 50～100 克肝脏，还是不必过于担心的。

传言三：内脏维生素A多，摄入过度会中毒

    关于这个问题的说法也很多，比如：肝脏中维生素 A 太多，过量摄入的话也可能让人发生中毒。孕妇绝对不能吃肝脏！因为孕妇摄取过多维生素 A 会导致胎儿畸形。

    不过，这种情况只发生在吃得数量过多的情况下，而且不包括心脏、肾脏等其他内脏。

    我国居民膳食中通常维生素 A 不足，多数人达不到推荐量（女性每天 700 微克，男性 800 微克）。按现有的医学证据，成年人服用超过推荐量 100 倍的维生素 A 会发生急性中毒，长期每天服用超过推荐数值 25 倍的维生素 A，会发生慢性中毒。

    按目前鸡肝和猪肝的维生素 A 含量，一周吃一次，每次 50 克，得到的维生素 A 的量分别大致为 5000 和 2500 微克，只有成年女性每天推荐量的 7 倍和 3.5 倍，远远达不到急性中毒的量。

    也就是说，偶尔吃一次动物肝脏，比如每个月吃一两次，哪怕吃的量比 50 克更大，维生素 A 摄入量也不可能高到中毒水平。如果不是自己乱服维生素 A 胶囊，或者乱喝鱼肝油，仅仅偶尔吃一次肝脏就导致维生素 A 中毒的说法，就属于自己吓自己啦。

一、动物内脏的营养真相

1内脏，毒素最容易积累的部位

    不喜欢吃的原因有很多，除了心理上的，还有“卫生”上的。很多内脏的作用是过滤毒物的，不但本身容易富集重金属等有害物质，而且没处理好的话很多动物体内也会残留毒素。比如肝脏是代谢器官，而肾脏是排泄器官，也是毒素最容易蓄积的部位。

    现在饲养动物，都得加饲料，有些饲料中的非法添加剂（如瘦肉精）、抗菌素和激素等化学物质都会集中出现在内脏中，肉中当然也会有，但一般比内脏少很多。

    吃多吃少都不行，适量最好！如何测量？

    肉类：一个手掌心。每天摄入肉类的量应控制在手掌心，大约50~75克。每周红肉的总摄入量最好不超过500克。2内脏，营养非常丰富它们几乎是自然界当中营养素最全最丰富的食物了。大部分的动物内脏营养素含量高于肌肉，尤其是肝脏，肝脏是动物体内营养素最集中的地方，它含有数量丰富而且吸收率非常高的铁锌等微量元素，以及维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12等人体所需的全部13种维生素。

    其他内脏，如肾、肺、肠、肚、脑的维生素、微量元素等重要营养素的含量比肝脏低，营养价值不及肝脏。

    补铁补血首选鸭肝、猪肝，胆固醇最高的是猪脑，这个不能吃，危险太大。水果：一捧。

    每天吃水果的量应为200~400克，大约是一个中等大小苹果的量，或者一捧浆果的量。

二、怎样能把“危害”降到最小？

1选用健康动物的肝脏

    购买时应选择通过检疫的禽畜的肝脏，病死或死因不明的禽畜肝脏一律不能食用。健康动物的肝脏为红褐色，光滑，有光泽，质软且嫩，手指稍用力可插入切开处，做熟后味道鲜嫩。

    坚果：一个手掌心。坚果或植物种子含热量较高，每天摄入量应控制在30克以内，大约为一个手掌心大小。

2清洗一定要干净

    肝脏和肾脏属于排毒器官，受污染的可能性较高，毒素含量大，所以很多人在清洗和烹调时，也都会格外注意。而且动物内脏如肺、肚、肠等，也常被多种病原微生物污染，是各种寄生虫的主要寄生部位，所以在清洗烹饪时也需要特别注意，如下：

    ①动物的脑子一般很嫩，容易破损，应放置水中轻轻漂洗，用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜，再漂洗干净。

    ②洗肠、肚时，先加一些碱和食醋，反复揉搓，就可去除里外的粘液和味道。

    ③洗猪心时，可把猪心放入清水中，不停地用手挤压，使污血排出。

    ④洗肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直至肺叶呈白色，就没有异味了。

    ⑤洗猪肝时，先用淡盐水浸泡2至3小时，再放清水里泡一会。

    ⑥洗鸡肝时，用流动的清水冲洗至无血水后切片，放到加了花椒和醋的清水中浸泡能有效去除毒素。

    ⑦鸡胗、鸭胗、鹅胗等，其中一面有较多折皱，清洗过程中可加些生粉或盐揉搓。蔬菜：一个拳头+一大捧。

    需要提醒的是，每天吃蔬菜的品种和颜色最好多样，这样能获得更全面的营养。
3烹饪一定要熟透

    动物内脏的烹制最好采用长时间高温高压焖煮的方法，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，以保证食用安全。对于大排档的猪肝啊大肠什么的，最好还是少吃。

4少量食用

    一次吃25~50克左右（3~5口的量），多了容易维生素A中毒。维生素A和D是脂溶性维生素，在人体中的脂肪内积累而不易排出体外。

    按目前内脏的维生素A含量，一周吃一次，每次50克，得到的维生素A数量分别大致为5000和2500微克，只有成年女性每天推荐量的7倍和3.5倍，远远达不到急性中毒的量。主食：一拳头谷类+一拳头薯类或杂豆。每天主食的摄入量应为250克~400克，其中粗粮的量最好占主食总量的1/3，这对于预防慢病、控制体重都有好处。

    身体要紧，这几类人要少吃动物内脏：因为动物肝脏富含胆固醇，胆固醇高的人要少吃或不吃肝脏，如高血脂症（经常食用动物内脏很可能引起高脂血症）、动脉粥样硬化、冠心病及动脉硬化引起的高血压患者。